lunedì 18 maggio 2015

Baccalà Mantecato



La ricetta del baccalà alla veneziana prevede l'utilizzo dello stoccafisso ma in questa preparazione ho fatto una variazione sostituendolo con i filetti di baccalà. 
Il baccalà è uno di quegli alimenti che ho iniziato ad apprezzare e amare in questi ultimi tempi e sopratutto preparare il baccalà mantecato sta diventando una delle mie attività preferite ma sopratutto mi piace l'attività che ne viene dopo…mangiarlo.
Gustarlo con il pane tostato, un buon olio evo e una macinata di pepe nero, o come ingrediente per un panino, o in un risotto o da aggiungere ad una pasta. Un'altra combinazione è con la polenta ma ne riparleremo in una stagione più fresca. In questo post vi scrivo la ricetta base per la cottura e la preparazione, le dosi sono indicative, puoi acquistarne 500 g o 200 g o 1 kg, aumenterà la dose dell'olio extravergine di oliva da aggiungere ma la modalità di cottura sarà la stessa. Inizia con un medio quantitativo che puoi lavorare con la planetaria o con le fruste elettriche. Normalmente acquisto un filetto non molto grande ma intero e lo cucino tutto per mantecarlo altrimenti ne prendo uno più grande ma la parte più carnosa la utilizzo in tranci e poi lo cucino in differenti modi. Fatti consigliare dal tuo pescivendolo o dalla drogheria dove vendono anche il baccalà ammollato e chiedi sempre se puoi cuocerlo subìto o se è necessario tenerlo ancora 1 giorno o 2 in ammollo per fargli perdere il sale. 
Anche il quantitativo dell'olio evo è indicativo, dipende molto dalla consistenza del pesce. Inizia a mettere in un contenitore graduato 100 ml di olio e se ritieni che non sia sufficiente versane ancora un po', giusto per avere un'indicazione per la prossima volta che preparerai il baccalà mantecato. Io ho seguito la ricetta base per il baccalà mantecato alla veneziana dal video del Gambero Rosso, ti può essere di aiuto.
Buon divertimento!
Ingredienti:
400/500 gr di Baccalà già ammollato
1 fetta di limone
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio (facoltativo)
qualche grano di pepe nero (facoltativo)
150 ml circa di Olio EVO 
sale

Elimina le lische dalla polpa del baccalà aiutandoti con una pinzetta, taglialo in tranci in modo che stiano comodi in un tegame dai bordi un po' alti. Metti i tranci con la pelle nel tegame, aggiungi acqua fredda fino a coprirli poi metti nella padella la fetta di limone, l'alloro e il pepe in grani. A volte aggiungo un pezzetto della parte verde del cipollotto o di aglio fresco.
Porta a ebollizione e fai cuocere per 20 minuti.
Fai raffreddare nell'acqua di cottura per almeno 20 minuti
Scola il baccalà tenendo da parte una tazza dell'acqua di cottura, mettilo su un tagliere e controlla se ci sono altre spine da togliere, poi elimina la pelle e riducilo in scaglie con le mani.
Metti la polpa nella ciotola della planetaria e inizia a lavorare a bassa velocità, per alcuni minuti, in modo da farlo sfilacciare.
Se lo lavori con le fruste elettriche segui sempre la stessa tecnica e metti le scaglie di baccalà in una bastardella grande.
Inizia ad aggiungere parte dell'olio evo a filo, come per la maionese, e lavora ad una media velocità per qualche minuto.
Se la consistenza della polpa dovesse risultare troppo asciutta aggiungi un paio, o più, dipende dalla quantità di baccalà, dell'acqua di cottura.
Continua a lavorare nella planetaria e ad aggiungere l'olio evo fino ad avere una consistenza cremosa, aggiungi un pizzico di sale, io aggiungo qualche goccia di succo di limone, alcune ricette classiche del baccalà mantecato lo danno ma altre no, a me piace aggiungerlo
A questo punto trasferisci la preparazione in un contenitore e tieni in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Buon Appetito!







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