giovedì 16 febbraio 2012

Coda di rospo con funghi su crema di cipolle e pistacchi


Un'altra fredda giornata e ancora neve intorno, sui tetti delle case, sulle colline per quello che ancora posso vedere dalla finestra della cucina di mamma, purtroppo hanno costruito selvaggiamente e la collina che si vede è solo una piccola parte, il resto è ricoperta da cemento. Ma basta uscire dal paese che la vista e il cuore si riprendono vedendo il dolce orizzonte delle nostre colline. Ma le preferisco senza tutta questa neve.
Ho anche una gran fortuna, il mare! Lo vedo dalla finestra di casa mia, attraverso la strada, ancora due passi e in 2 minuti sono in spiaggia.
Passeggiare lungo la spiaggia in inverno non ha prezzo, il silenzio intorno, il rumore dei miei passi sui sassi e il mare impetuoso o dolce che accompagna le mie camminate.
Mi piacciono quei momenti solitari, poi lentamente me ne torno a casa più in pace con me stessa!
Ingredienti

1 Coda di rospo da 500/600 g
150 g di funghi champignon bianchi già puliti
12 g di porcini secchi 
1 spicchio d'aglio
8 fette di pancetta affumicata
1 dl e 1/2 di fumetto di pesce o acqua
1/2 dl di vino bianco
EVO
sale, pepe

per la salsa:
1 scalogno
1 piccola cipolla
1 rametto di salvia
20 g di pistacchi
1 dl di vino bianco
EVO
sale

Pulisci lo scalogno e la cipolla, tagliali a fette, mettili in una casseruola con il vino, 200 ml di acqua, la salvia, e un pizzico di sale, quindi fai cucinare fino a che le cipolle risulteranno cotte ma non farle asciugare completamente. Trasferisci le cipolle, eliminando la salvia, in un contenitore piú piccolo, aggiungi i pistacchi, 2 cucchiai di olio quindi con il frullatore ad immersione riduci gli ingredienti in una crema
Riduci in polvere i funghi secchi con il macinacaffè
Trita grossolanamente i funghi, mettili in una padella già calda con 1 cucchiaio d'olio e lo spicchio d'aglio tritato e fai cucinare per un paio di minuti
aggiungi la polvere di funghi, mescola bene poi sfuma con il vino e fallo evaporare completamente, mi raccomando, aggiungi un pizzico di sale.Togli dal fuoco e fai intiepidire
Elimina la lisca alla coda di rospo, taglia ciascun filetto ottenuto a metà nel senso della lunghezza, incidi la polpa interna con il coltello ben affilato, poi spolverizza con un poco di sale e una macinata di pepe
metti metà della preparazione ai funghi su un filetto di pesce, richiudi e fai la stessa cosa con il secondo filetto poi avvolgi ogni filetto con 4 fettine di speck e chiudi con dello spago
Metti l'osso del pesce nella stessa padella dove hai cotto i funghi, aggiungi il di fumetto di pesce o acqua e fai bollire per 2 o 3 minuti a fuoco vivace per farlo ridurre un poco
Trasferisci il pesce in una teglia, aggiungi il brodo e la lisca e fai cuocere in forno già caldo a 200 e fai cucinare per 15/20 minuti
Impiatta mettendo un poco di salsa alle cipolle, 2 fettine di coda e un po' della salsa di cottura
ho accompagnato il pesce con delle patate cotte in padella con l'aglio
Buon Appetito!


















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