Coda di rospo con funghi su crema di cipolle e pistacchi

Un'altra fredda giornata e ancora neve intorno, sui tetti delle case, sulle colline per quello che ancora posso vedere dalla finestra della cucina di mamma, purtroppo hanno costruito selvaggiamente e la collina che si vede è solo una piccola parte, il resto è ricoperta da cemento. Ma basta uscire dal paese che la vista e il cuore si riprendono vedendo il dolce orizzonte delle nostre colline. Ma le preferisco senza tutta questa neve.

Ho anche una gran fortuna, il mare! Lo vedo dalla finestra di casa mia, attraverso la strada, ancora due passi e in 2 minuti sono in spiaggia.

Passeggiare lungo la spiaggia in inverno non ha prezzo, il silenzio intorno, il rumore dei miei passi sui sassi e il mare impetuoso o dolce che accompagna le mie camminate.

Mi piacciono quei momenti solitari, poi lentamente me ne torno a casa più in pace con me stessa!

Ingredienti

1 Coda di rospo da 500/600 g

150 g di funghi champignon bianchi già puliti

12 g di porcini secchi 

1 spicchio d'aglio

8 fette di pancetta affumicata

1 dl e 1/2 di fumetto di pesce o acqua

1/2 dl di vino bianco

EVO

sale, pepe

per la salsa:

1 scalogno

1 piccola cipolla

1 rametto di salvia

20 g di pistacchi

1 dl di vino bianco

EVO

sale

Pulisci lo scalogno e la cipolla, tagliali a fette, mettili in una casseruola con il vino, 200 ml di acqua, la salvia, e un pizzico di sale, quindi fai cucinare fino a che le cipolle risulteranno cotte ma non farle asciugare completamente. Trasferisci le cipolle, eliminando la salvia, in un contenitore piú piccolo, aggiungi i pistacchi, 2 cucchiai di olio quindi con il frullatore ad immersione riduci gli ingredienti in una crema

Riduci in polvere i funghi secchi con il macinacaffè

Trita grossolanamente i funghi, mettili in una padella già calda con 1 cucchiaio d'olio e lo spicchio d'aglio tritato e fai cucinare per un paio di minuti

aggiungi la polvere di funghi, mescola bene poi sfuma con il vino e fallo evaporare completamente, mi raccomando, aggiungi un pizzico di sale.Togli dal fuoco e fai intiepidire

Elimina la lisca alla coda di rospo, taglia ciascun filetto ottenuto a metà nel senso della lunghezza, incidi la polpa interna con il coltello ben affilato, poi spolverizza con un poco di sale e una macinata di pepe

metti metà della preparazione ai funghi su un filetto di pesce, richiudi e fai la stessa cosa con il secondo filetto poi avvolgi ogni filetto con 4 fettine di speck e chiudi con dello spago

Metti l'osso del pesce nella stessa padella dove hai cotto i funghi, aggiungi il di fumetto di pesce o acqua e fai bollire per 2 o 3 minuti a fuoco vivace per farlo ridurre un poco

Trasferisci il pesce in una teglia, aggiungi il brodo e la lisca e fai cuocere in forno già caldo a 200 e fai cucinare per 15/20 minuti

Impiatta mettendo un poco di salsa alle cipolle, 2 fettine di coda e un po' della salsa di cottura

ho accompagnato il pesce con delle patate cotte in padella con l'aglio

Buon Appetito!

Corzetti con sedano rapa, sedano e bottarga

Un'altra ricetta e una piccola idea per due primi con la bottarga. La bottarga che ho utilizzato in questa ricetta era dimenticata in un angolino del frigo ed è per questo che il suo colore è più scuro e ha perso il suo caldo colore

Ingredienti

200 g diCorzetti

20 g di Bottarga

250 g di sedano rapa

1 patata grande

15/20 foglie dei sedano

1 spicchio d'aglio

1dl di vino bianco

10 g di pistacchi tritati

EVO

burro

sale, pepe

Rosola delicatamente il sedano rapa e la patata tagliati a dadi con 1 spicchio d'aglio schiacciato, metà delle foglie di sedano tritate grossolanamente e un poco l'olio, bagna con il vino e fai evaporare

Aggiungi metà della bottarga e poca acqua di cottura della pasta, fai insaporire per alcuni secondi poi unisci la pasta al dente

Continua la cottura aggiungendo l'acqua di cottura della pasta quando e' necessario e mescola gli ingredienti, sistema di sale

Unisci la bottarga e il sedano tritati rimasti, i pistacchi e il burro completa con una macinata e…

Buon Appetito!

 Ma non è finita qui…un'altra idea sempre con la bottarga

Corzetti, bottarga, scalogno rosolato, spinaci, olio extravergine di oliva, burro, sale e pepe

Anelli con Bottarga e Salmone affumicato

La Bottarga! Mi piace e anche tanto! e' una calda dipendenza!

La Bottarga sono le sacche delle uova essiccate e pressate, possono essere di muggine, detta anche cefalo, e di tonno, le prime con un sapore più delicato, e la preferisco, e di tonno con un sapore più deciso.

È un prezioso dono del mare che ha origini antiche, si parla di Fenici e Romani e l'origine della parola deriva dall'arabo bottarikh che significa uova di pesce salato.

La bottarga si trova in baffe e vengono grattugiate o tagliate a fettine, grattugiate hanno un colore che assomiglia alla polvere d'oro ed e' una meraviglia!

Ho scoperto la bottarga nel periodo che ho vissuto a Milano, devo dire che non avevo mai avuto occasione di assaggiare qualche piatto con la bottarga. In studio, durante il lavoro, mi era capitato di vedere altre colleghe che la utilizzavano. Ma la signora della botteghina sotto casa, che vendeva prodotti calabresi e del sud, mi "iniziò" alla dipendenza. Comprai 2 piccole baffe e la signora mi spiegò come la utilizzava lei per fare la pasta, una semplice ricetta, mi disse di far sciogliere, in una padella, un mestolo di acqua di cottura della pasta un poco di olio e…due pochi di burro e poca bottarga grattugiata, non ricordo se mi disse di aggiungere aglio e/o prezzemolo. Mi disse poi di aggiungere la pasta al dente e di farla insaporire in questa salsa lasciando la preparazione a cottura ultimata molto morbida, quindi per completare aggiungere ancora bottarga grattugiata e…ancora burro!

Una scoperta deliziosa che il mio ex marito non gradì, questo è uno dei motivi per il quale ora è un ex…ma questa è un'altra storia.

Certamente il burro esalta il sapore e il profumo, ho continuato a preparare la pasta in questo modo, sopratutto nei momenti in cui ho bisogno di "conforto" ma ho drasticamente ridotto la quantità di burro, a volte ne metto pochissimo e alla fine, ma cerco di evitare di aggiungerlo. Mi piace e continuo ad utilizzarla con qualche piatto e a farla incontrare con altri sapori.

Ingredienti

180/200 g di Anelli Giovanni Perna

20 g di bottarga

40 g di salmone affumicato

2 cucchiai di crème fraîche

2 o 3 scalogni, dipende dalla grandezza

1 peperoncino

1 dl di vino bianco secco

1 piccolo spicchio d'aglio

EVO

sale

Tagliate 4 o 6 fettine molto sottili di bottarga poi grattugiate la rimanente.

In una padella, già' calda, fate rosolare, per un paio di minuti, lo scalogno a fettine con lo spicchio d'aglio tritato, il peperoncino e un cucchiaio d'olio ma non lo fate dorare troppo, aggiungete il vino e 1 dl d'acqua e fate evaporare quasi completamente su fuoco medio

Aggiungete un poco di bottarga, mescolate poi unite la pasta scolata e al dente, ricordando sempre di tenere da parte una tazza di acqua di cottura, portate a cottura aggiungendo l'acqua poco alla volta mescolando di tanto in tanto. Continuare la cottura della pasta in questo modo renderà la salsa un po' più densa ed esalterà in morbidezza il sapore degli ingredienti

Togliete dal fuoco lasciando la pasta non troppo asciutta, unite il resto della bottarga grattugiata, 1 cucchiaio d'olio e il salmone a striscioline, mescolate bene e servite completando con della crème fraîche e due fettine di bottarga.

Potete spolverizzare il piatto con dell'erba cipollina tagliuzzata

Buon Appetito!

Zuppa di fagioli neri speziata e guanciotte di rana pescatrice

AAAAHHHH!!!!!!!…non e' possibile!…non ci posso credere…non ho un filo di curry!!!!!!!!!!!

questo e' stato il mio urlo disperato in prossimità dell'ora di pranzo e non avevo nessuna voglia di uscire per andare a comprarlo.

Ho guardato in tutti gli angoli della mia dispensa…nulla!!!

Si, lo so sto esagerando, mi piace drammatizzare e vivermi certi momenti come un gioco, è terapeutico,in questa disperazione ho poi cercato nella dispensa della cucina di mamma, mi capita di lasciare delle cose da lei ogni tanto dato che quasi tutti i giorni pranziamo insieme e cucino da lei.

Meno male che la mia casa e' sopra la sua, ogni tanto devo salire da me e prendere degli ingredienti o degli utensili di cui ho bisogno e poi qualche cosa ogni tanto rimane da lei.

Questo "grido" e' stato il risultato all'idea di preparare una zuppa di fagioli neri al curry, comunque, la mia ricerca ha dato un piccolo risultato, ho trovato una scatolina di Massalé che avevo lasciato nella dispensa di mamma.

Certo non era proprio il sapore di curry che girava nel mio naso ma appena ho aperto la scatolina l'odore di terre magiche e lontane mi ha fatto chiudere gli occhi per un attimo e scaldato il cuore.

Il Massalé è una miscela di più spezie, si presenta in polvere ma si può preparare, personalizzandola, pestando e riducendo in polvere le spezie in grani.

Le spezie utilizzate sono il coriandolo, il pepe, il cumino, il cardamomo, la noce moscata, chiodi di garofano, cannella, curcuma, senape, pepe garofanato o pimento con proporzioni diverse e omettendone qualcuna per rafforzare l'aroma di un'altra.

Ingredienti

6 dl di fumetto di pesce (ho preparato il fumetto il giorno prima con con 2 teste di rana pescatrice, acqua, un poco di vino bianco, 1/2 cucchiaino di pepe in grani, una piccola cipolla, 2 coste di sedano, una carota e sale)

le guanciotte e la polpa prelevate dalle teste della rana pescatrice

300 g di fagioli neri già cotti

2 scalogni

1 dl di vino bianco

1 cucchiaio raso di Massalé

150 g di cuori di catalogna

1 spicchio d'aglio

1 piccolo peperoncino

EVO

sale

Mettete lo scalogno pulito e tagliato a fettine in una casseruola, o in una wok, con il vino bianco, 1 dl di acqua e 1 cucchiaino di olio, fate ammorbidire su fuoco dolce fino a far assorbire quasi completamente la parte liquida 

aggiungete i fagioli e fate insaporire per 2 minuti poi unite il Massalé e fate tostare le spezie per 2 o 3 minuti mescolando di tanto in tanto

aggiungete meta' del fumetto di pesce caldo, togliete la casseruola dal fuoco e con il frullatore ad immersione riducete in purea gli ingredienti, quindi unite il resto del brodo e continuate la cottura per 8 / 10 minuti.

Nel frattempo scottate la catalogna in acqua bollente e salata per 2 minuti, scolate le verdure e strizzatele bene, poi saltate le verdure in una padella con un cucchiaio d'olio, l'aglio a fettine e il peperoncino. Quando saranno ben insaporite trasferitele in un piatto e tenetele in caldo

nella stessa padella scaldate le guanciotte e la polpa della pescatrice con poco olio

impiattate la zuppa, suddividete le erbe e il pesce, completate con un filo d'olio. Servite la zuppa ben calda e…

Buon Appetito!

Anelli con anelli di calamari e pesto di pistacchi, mandorle e succo d'arancia

Non so se vi capita mai di pensare ad una ricetta, ad un piatto da preparare, partendo da un dettaglio invece che da un alimento principale, come in questo caso possono essere i calamari.

Devo dire che mi capita spesso, il formato di pasta o la ruvidezza della stessa, l'odore di un alimento che sento nel naso ma non necessariamente quel determinato alimento e' sotto il mio naso, ma viene da qualche spazio del cuore o della gola.

A volte cerco anche di "pianificare" cosa preparare e così faccio la lista della spesa e quando poi sono al super o al mercato o al negozietto di prelibatezze mi capita di stravolgere la mia idea di cosa preparare.

Questa pasta e' venuta fuori da una "voglia" di pesto così ho messo il naso nella dispensa e ho trovato un po' di frutta secca, ad essere sincera ne tengo sempre un po' di scorta, sia per aggiungere alle preparazioni come anche insalate e anche per i miei spuntini pomeridiani.

Ingredienti

200 g di anelli di Giovanni Perna

250 g di calamari già puliti e tagliati ad anelli

2 scalogni

il succo di 1 arancia

1 spicchio d'aglio

1 rametto di rosmarino

1rametto di salvia

EVO

sale

Per il pesto

50 / 60 g tra pistacchi e mandorle, ho utilizzato quelle sfilettate

il succo di 1/2 arancia 

1 piccolo spicchio d'aglio

80 ml di EVO

un pizzico di peperoncino in polvere

un pizzico di sale grosso

Metti in una ciotola la frutta secca, l'aglio, il succo di 1/2 arancia, il peperoncino, il sale e metà dell'olio, frulla con il frullatore ad immersione per alcuni secondi poi aggiungi l'olio rimasto e lavora ancora per pochi secondi in modo da avere un pesto cremoso abbastanza omogeneo.

In una padella già calda fai rosolare lo scalogno con lo spicchio d'aglio tagliati a pezzetti grossolani con gli aromi e 1 cucchiaio d'olio 

unisci i calamari, fai rosolare su fuoco vivace per alcuni minuti mescolando di tanto in tanto, bagna con il succo d'arancia e fai ridurre un poco su fuoco vivace. Aggiungi un pizzico di sale

Scola la pasta che nel frattempo avrai cotto al dente, mettila nella padella con i calamari e fai insaporire, sempre su fuoco vivace, aggiungendo un poco di acqua di cottura della pasta

Aggiungi metà del pesto, ancora un poco di acqua della pasta in modo che la preparazione rimanga morbida, mescola bene, controlla se sta bene di sale

Impiatta e...

Buon Appetito!

Quasi Minestrone con zucca, lenticchie e spaghetti rotti al mais

Quasi Minestrone con zucca, lenticchie e spaghetti rotti al mais

Adoro le zuppe! E poi con questo tempo mi ci tufferei dentro. Zuppa calda, fumante, e' uno dei miei "comfort food", di quei piatti che mi riappacificano con me stessa, come la copertina calda di Linus!

Mi piacciono la zuppa, il brodo cado, il minestrone, il passato, le vellutate e mi diverto nel prepararli, a volte per "ripulire" il frigo posso improvvisare una zuppa a volte mi organizzo con la spesa e ne preparo in quantità quasi industriali e li congelo per i momenti di…pigrizia.

Oggi ho preparato un quasi minestrone veloce con degli ingredienti che avevo in casa, 2 giorni fa avevo cotto della lenticchia e non mi faccio certo mancare la zucca in questo periodo e le carote, tutto acquistato dalla mia pusher di verdure Cinzia che in questi giorni di neve e freddo però non e' venuta al marcato, spero riprenda presto, le mie scorte stanno finendo.

Ingredienti

100 g di lenticchie già cotte

250 g di zucca già pulita e grattugiata

1 carota grande grattugiata

1 cipolla non troppo grande 

1 scalogno piccolo

60 g di spaghetti di mais

un pizzico di peperoncino in polvere

maggiorana

EVO

sale

In una casseruola ammorbidisci la cipolla e lo scalogno tagliati a dadi con un cucchiaio di olio su fuoco dolce per alcuni minuti, aggiungi le lenticchie e fai insaporire per 4 minuti mescolando di tanto in tanto

Aggiungi la zucca e la carota grattugiata, fai cuocere per 5 minuti su fuoco medio, mescola

unisci 1L / 1L e 200 di acqua bollente o brodo vegetale e gli spaghetti spezzati, sistema di sale, aggiungi il peperoncino e porta a cottura la pasta

Servi la zuppa ben calda con un filo d'EVO e qualche fogliolina di maggiorana e…

Buon Appetito!

Tubetti Rigati al Farro Alce Nero con carote, zucchine, zenzero e un'ombra di zucca

Una gita a Milano

In questi ultimi mesi in casa Ballerini abbiamo fatto dei lavori di manutenzione e messa in sicurezza, dall'elettricista, che ha trapanato dalla cantina al terzo piano facendo sembrare questa casa una gruviera, agli idraulici e poi agli imbianchini che hanno anche rimediato a dei danni fatti dal cantiere della casa accanto che e' durato quasi 2 anni.

Polvere e macerie sono state il mio "pane quotidiano" per un po' di tempo, in certi momenti ero terrorizzata che la casa…potesse cedere da un momento all'altro e tutti gli operai mi tranquillizzavano ogni volta che guardavo perplessa un buco o una traccia

A novembre per un paio di settimane io e la truppa, i miei gatti, siamo stati "sfollati" nell'appartamento di mamma,dato che dei lavori nel suo appartamento erano già stati fatti l'anno prima, mentre lei era a New York da mio fratello.

Il 28 gennaio, visto che mio fratello era al paesello, Porto Recanati, per finire di sistemare il suo appartamento, ho approfittato per prendermi qualche giorno di meritato riposo e sono partita per Milano.

Milano, la mia seconda casa, attualmente senza casa ma con amiche che mi ospitano quando devo riprendermi un po'. Penserete che Milano non è certo il posto ideale per rilassarsi ma…mi piace sempre molto tornare e sopratutto passare del tempo e chiacchierare con le mie amiche e amici.

Certamente il tempo non è stato dei migliori, ho beccato subito una bella e grassa nevicata 

ma questo non mi ha impedito di fare qualche uscita, passare da Feltrinelli, passare da California Bakery, andare a vedere Eat's,fare un po' di shopping e…cucinare!

Aprire le dispense o i frigoriferi mi incuriosisce sempre quella di casa Vera è molto sobria a parte che ogni tanto trovo delle polverine di legumi interessanti e molte spezie, ma il frigo è più curioso, si passa da una certa quantità di verdure fresche alla vellutata già pronta del super, che mi piace utilizzarla rigirandola un pó con quello che trovo in giro, al barattolino di maionese!!!

Non che mi scandalizzi davanti ad un barattolino di maionese, tutt'altro, mi ci tufferei dentro in un istante, ma il fatto è che Vera ha deciso di…stare attenta all'alimentazione, e posso solo che concordare con lei ma ha tutta la mia comprensione per le patatine nella dispensa alla maionese. Va bene tutto, no formaggi, no cose lievitate ma a volte abbiamo bisogno di…farci del male! :)

Comunque la nostra cena è stata tranquilla e colorata e quello che non manca mai a casa Vera, diete a parte, è del buon vino e tante chiacchiere!!!

Tubetti Rigati al Farro Alce Nero con carote, zucchine, zenzero e un'ombra di zucca

In una padella ben calda fai rosolare per 6 minuti, su fuoco medio, 2 carote, 1 cipolla e l'ombra di zucca, era un piccolo pezzo di zucca che ho trovato in frigo, tagliati a dadi con poco olio extravergine di oliva, poi aggiungi lo zenzero sbucciato e tagliato a bastoncini e le zucchine tagliate a dadi, continua a cuocere per 5 minuti circa, mi raccomando, ricordati di salare e aggiungere un poco di peperoncino

Bagna con poco vino bianco e fai evaporare bene poi continua la cottura aggiungendo l'acqua di cottura della pasta, che nel frattempo avrai messo a cuocere

Scola i tubetti al dente e mettili nella padella con le verdure, lascia una tazza di acqua di cottura della pasta e aggiungine, poco alla volta, portando a giusta cottura la pasta, mescolando di tanto in tanto. 

Completa con del Parmigiano grattugiato o a scaglie e…Buon Appetito!